Gola e guanciale: ricavato dal offerte volantino carrefour salerno collo, e' meno grasso e piu' delicato del lardo; si usa per il salame crudo, ma poiche' tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare il cotechino e lo zampone.
A proposito di cotenna: appena sotto cè la fascia grassa ovvero il lardo.
Lo strato superiore della schiena del maiale è detto impropriamente lardo.Può essere utilizzata così com'è per tagliarla a grosse fette da cuocere sulla griglia.Bene anche con le marinature 2- Arista anchessa uno dei migliori tagli del suino, magra e tenera.In questo caso la carne viene tenuta per qualche ora in una marinatura costituita da vino, olio ed erbe aromatiche e poi cotta alla griglia con frequenti spennellate della marinata.8-Cotenne o cotiche altro non sono che la pelle del maiale.Si tratta di carne poco pregiata, data anche la presenza di ossa di piccole dimensioni, ma ogni zampa è il costituente dello zampone di Modena.Ancora oggi la tradizione gastronomica napoletana lo elegge a ingrediente fondamentale nella preparazione di alcune specialità come casatiello e taralli.Filetto: va dall'estremità della spalla alla prima costola e corrisponde al filetto del bovino; e' un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.Carre e' il proseguimento della lombata nella regione del dorso (parte anteriore della schiena tagliandolo a fette, si ottengono i nodini e le braciole; può essere disossato ed arrostito intero (arista).È la parte usata per l'omonimo insaccato (.E la parte della lombata centrale, povera di grassi e adatta tagliarsi i capelli da soli con elastico anche ai bambini.Testa: e' un taglio poco pregiato; generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico.Frattaglie: la lingua va nella testa in cassetta, il cervello e' utilizzato nei sanguinacci ed il fegato nelle "frisse ciò che non e' destinato all'alimentazione umana (ossa, coda, unghie, sangue, setole) viene trasformato da aziende specializzate in farine per nutrire gli animali.
DA questo animale infatti SI possono ricavare carni ricchaporite MA AD esclusione DEI tagli PIU noti, sono ottime anche altre SUE parti.
Non va fatto cuocere molto altrimenti una eccessiva cottura disidrata la carne e il risultato è una carne secca e stoppacciosa.


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